Мясо, смокер и другие – путешествие на кухню

Коптильни в американском духе, тяжелые заслонки, куски сочного дымящегося мяса – все это будоражит воображение и вызывает зверский аппетит. Воодушевившись видеороликами с техасскими смокерами, а именно так правильно называются
огромные коптильни, компания гастро-энтузиастов открыла в Раанане ресторан Slow&Bro, где сама готовит классический ассортимент BBQ, с поправкой на кашрут и фантазию.

Небольшой уютный зал ресторана Slow&Bro, украшенный коллекцией мясорубок, изящный лаконичный интерьер, за столиками в этот обеденный час посетители, перед которыми самые разные блюда. Кто-то ест брускетту с рваной говядиной, кто-то куриные крылышки, словно сошедшие со страниц гастрономического глянцевого издания, кто-то заказал на двоих фирменный сет из трех видов мяса "1/2 кило". Удивительно, но в зале полностью отсутствует запах дыма, копчения или других
признаков того, что мясо готовится прямо здесь.


Игорь Билич, совладелец ресторана и шеф-повар: Вообще это признак хорошей коптильни, когда нет запаха. Если есть, значит, она неправильно работает. Вот она, на кухне.

Действительно, прямо на кухне стоит огромный металлический шкаф с заслонками, тот самый смокер. Его отлично видно из обеденного зала. Мы проходим с Игорем на кухню, сначала в помещение, где подготавливают мясо к копчению.

Игорь: Это не брискет, это другая часть туши, шея, основа для рваной говядины. Она будет коптиться около 10 часов в общей сложности. Сначала четыре с половиной часа, затем мы обмазываем ее силаном, кладем на подушку из овощей, закрываем и ставим в коптильню еще на пять часов. Затем вынимаем и разбираем на волокна. Наш фирменный рецепт, очень популярный.

День в ресторане начинается очень рано, в 7 утра, чтобы успеть приготовить к определенному часу все позиции меню, учитывая доставку. Сначала сотрудники чистят коптильню, что очень трудоемкий процесс, затем она разжигается, и около 9 утра начинают закладывать в нее мясо.


Игорь: Каждый кусок мяса обмазывается сверху горчицей, чтобы держались специи, затем обваливается в определенной смеси. Есть разные теории, но мы используем классику – это соль и крупный перец. В сочетании с дымом они образуют на
поверхности барк. Такую специальную черную корочку, результат реакции соли, перца и поверхностного жира. Вот она (Игорь показывает на готовом куске мяса действительно черного цвета корочку, которая не выглядит подгоревшей, несмотря на цвет). В Америке даже есть соревнования по барку – чья корочка лучше. Наш барк точно бы взял приз.

Игорь подходит к коптильне: огромному черному металлическому шкафу с заслонками, часть которых закрывает камеру, другая регулирует температуру, за нижними горят дрова.

Игорь: Да, тут жарко, конечно, но не страшно, потому что это же не не гриль, где триста градусов. Здесь сто десять – сто тридцать. Невысокая температура, потому что если сделать ее выше, то в мясе начинают сворачиваться жилы, и из него вытекает сок. Все сконструировано так, чтобы он держал равную температуру. Самое интересное, что этот смокер мы привезли из Москвы самолетом, потому что большинство коптилен, которые используют в Израиле, – просто шкафы, где внизу горит огонь. Это очень сложный тонкий процесс, у нас угля уходит почти 2 мешка за день и много дров. Сейчас это апельсиновое дерево, и ещё мы пробуем коптить на оливах и пекане. Некоторые пытаются коптить на берёзе, но вообще по классике это дуб или пекан. Сорт древесины может добавить горечи или сладости, по-разному влиять на образование корочки. Но на самом деле, только специалисты по вкусу мяса могут различить, на каких дровах оно коптилось. Главное, чтобы не было смолы.

Игорь открывает заслонку, берет пульверизатор и сбрызгивает чем-то мясо. По кухне разливается яблочный аромат.

Игорь: Это яблочный сок, им мы постоянно поливаем мясо во время приготовления. Он тоже полноправный участник создания корочки вместе с горчицей и специями. Мы используем классический способ копчения, которому нас учил один из лучших мастеров из Америки. 

Сейчас мы делаем около 80 килограммов разного мяса, птицы и даже рыбы в день, и загрузка коптильни все выше, потому что про нас узнают, приходят и много заказывают домой, в особенности в шабат. 


Помощник на кухне вынимает из смокера огромный кусок сочного мяса, тщательно, отточенными движениями заворачивает его в специальную бумагу и кладет обратно. Это будущий брискет, еще один хит Slow&Bro. Игорь идет в зал ресторана посмотреть как идет обслуживание, и довольны ли гости.

Скоро в коптильню отправятся куры, филе гуся, куриные крылышки и в самый последний момент лосось, чтобы успеть на столики ресторана, на банкеты, которые проводятся здесь регулярно, а также в дома постоянных и новых клиентов.

Slow&Bro открыт с воскресенья по четверг с 12:00 до 23:00.
Ха-Таасия 5, Раанана
Заказ по тел: 09-7659999
Заказ через WhatsApp: 053-3229936
или: https://ontopo.co.il/29104726/
Доставка и заказы с 12:00 до 22:00.
*Доставка в районе Шарона и Гуш-Дана